Der Speise Würze ist der Hunger
Cicero

Meerbrasse an Gemüse

 

2 Meerbrassen, geschuppt und ausgenommen,
Salz,
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen,
2 Zweige Thymian und Rosmarin,
2 Frühlingszwiebeln,
2 Knoblauchzehen,
1 Fenchel,
4 Tomaten,
2 Möhren,
10 schwarze Oliven,
15 Kapern,
150 ml trockener Weißwein

Die Brassen außen und innen abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Innen und außen mit Pfeffer bestreuen. In den Fisch je einen Zweig Thymian und Rosmarin stecken. An den Seiten der Brassen zwei Schnitte anbringen, damit sie gleichmäßig garen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, ebenso den Fenchel. (Wer absolut keinen Fenchel mag, kann ihn auch weglassen).
Die Tomaten waschen und Stielabsatz entfernen, grob würfeln. Die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Die Oliven entsteinen.
Den Backofen auf 200° vorheizen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit dem Knoblauch ungefähr 3-5 Minuten anschmoren, häufig wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Oliven und die Kapern zugeben. Das Gemüse in eine große Form geben und die Brassen darauf legen. Fische mit etwas Olivenöl einpinseln. Den Wein angießen und auf mittlerer Schiene 20 – 25 Minuten garen.
Mit Fenchelgrün oder Petersilie bestreuen und servieren. Dazu Kartoffeln und einen trockenen Weißwein.

zurück zu den Rezepten

Lachsnudeln mit Spargel an Kerbelsoße

 

500g Lachsfilet,
4 EL Zitronensaft,
400 g Spargel,
1 kleine Zwiebel,
1/2 Topf frischer oder 3 TL getr. Kerbel,
50 g Butter,
30 g Mehl,
400 ml Gemüsebrühe,
200 ml Sahne,
400 g Nudeln,
1-2 Eigelb,
geriebene Schale einer halben Zitrone,
Pfeffer,
Salz

Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen. Spargel (grüner sieht schöner aus) schälen und in Stücke schneiden (oder aus dem Glas nehmen!)
Kerbel waschen und zupfen. 30 g Butter in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel glasig dünsten. Mehl hinzufügen und anschwitzen. Brühe und 120 ml Sahne unter rühren zufügen und aufkochen, dann 5 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln mit dem Spargel in 2 l Salzwasser abkochen (Spargel aus dem Glas nur kurz zum Schluss zufügen) Inzwischen die restliche Sahne mit dem Eigelb glatt rühren und in die Soße rühren.
Die geriebene Zitronenschale, die Lachswürfel und Kerbel hinzufügen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Kerbel und Zitronensaft würzen.
Die Nudeln abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nudeln und Spargel darin schwenken, leicht salzen und pfeffern. Mit Kerbel und Zitrone garnieren, fertig.
Wir haben dazu einen spanischen Weißwein getrunken.

zurück zu den Rezepten

Lachswürfel an Fenchel mit Spaghetti

 

300 g frischer Wildlachs,
1 Fenchelknolle,
1 Karotte,
1 1/2 TL Fenchelsamen,
1 Becher Sahne,
100 ml Gemüsebrühe,
Olivenöl,
Salz,
Pfeffer,
400 g Spaghetti

lachsfenchel2Den Lachs in Würfel schneiden.
Das Grün von der Fenchel abschneiden, aber aufheben. Die Karotte putzen und schälen. Den Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Die Fenchelknolle und die Karotte in kochendes Salzwasser legen und 10 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, das Fenchelwasser aufbewahren.
Die Nudel in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und al dente kochen. Währenddessen die Brühe aufkochen und 100 ml Fenchelwasser dazu geben. 3/4 der Sahne zugeben. Das restliche Viertel mit Johannisbrotkernmehl anrühren und die Soße damit andicken.
Die Lachswürfel in die Soße geben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten mit häufigem umrühren köcheln lassen.
Zum Ende den zerstoßenen Fenchelsamen dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fenchelknolle in Scheiben schneiden, die Karotte in Längsstreifen. In heißem Olivenöl schwenken.
Wir haben dazu einen trockenen spanischen Sekt getrunken.

zurück zu den Rezepten

Zanderfilet mit gekochtem Fenchel und Kerbelsoße

 

2 Zanderfilet,
1 Fenchel,
1/2 Zitrone,
1/8 l Geflügelbrühe,
1 Zwiebel,
1/8 l Sahne,
Weißwein,
Butter,
Salz,
Pfeffer
3 TL Kerbel,
1 TL Majoran, Mehl

zanderfiletDie Zanderfilets waschen und trocknen. Mit Zitronensaft einreiben und salzen und pfeffern. Liegen lassen.
Die Fenchel säubern und der Länge nach halbieren, das Grün abschneiden. Ca. 20 Minuten in Salzwasser köcheln lassen (bis der Strunk weich ist).
Die Zwiebel klein hacken und in der Pfanne in 2 EL Butter kurz andünsten.
Die Zanderfilets hinzulegen (auf die Haut-Seite) und 3 Minuten anbraten. Dann mit Weißwein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Während dessen 1 EL Butter auslassen 2 EL Mehl dazugeben und die Geflügelbrühe nach und nach angießen. Die Sahne zugeben. Mit Kerbel, Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fenchel aus dem Wasser nehmen und in Scheiben schneiden. Alles auf vorgewärmte Teller geben.
Dazu gab’s bei mir Kartoffeln und einen trockenen spanischen Weißwein.

zurück zu den Rezepten

Schellfisch auf Gemüsebett

 

400g Schellfischfilets,
2 Schalotten,
2 Möhren,
1 Stange Lauch,
1 Fenchel,
1/4 Sellerieknolle,
kleine Petersilienwurzel,
2 Lorbeerblätter,
Salz,
Pfeffer,
Muskat,
Zitronensaft,
1/8 l Weißwein,
gutes Olivenöl
1/4 l Gemüsebrühe


Die Filets werden gesalzen und mit dem Zitronensaft gesäuert.
Dann die Schalotten, Möhren, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel waschen, putzen und klein-schnippeln.
In eine große, hohe Pfanne Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe.
Die Lorbeerblätter, etwas Zitronensaft und einen Hauch Muskat zugeben.
Die Fischfilets darauf legen, etwas Pfeffer drüber und den Wein dazu. 10 Min. köcheln lassen. (Pfanne zudecken).
Das war’s auch schon. Schnell und lecker.
Dazu gab’s bei uns Reis und einen trockenen Weißwein.

zurück zu den Rezepten

Gedämpftes Lachsfilet mit Balsamico-Tomaten

 

2 Lachsfilets
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 unbehandelte Zitronenscheiben
2 Stiele Estragon
300 g bunte Cocktailtomaten
1 Zweig Rosmarin
2 Stiele Thymian
80 g Rucola
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 1/2 EL Balsamico

lachs_balsamico_tomatenDie Lachsfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zitronenscheiben in einen Dämpfeinsatz legen und die Lachsfilets draufsetzen. Estragon abzupfen, fein hacken und über den Lachs streuen.
Einen Topf mit Salzwasser aufkochen, den Dämpfeinsatz daraufsetzen und mit dem Deckel verschließen. Bei mittlerer Temperatur 8-10 Minuten dämpfen.
Inzwischen die Tomaten waschen und halbieren. Rosmarin und Thymian waschen, trocknen. Rucola verlesen und grob hacken. zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch datin andünsten. Tomaten, Rosmarin, Thymian und Balsamico zugebnen und zugedeckt 3 Minuten dünsten. Rosmarin und thymian entfernen und den Rucola unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passt hervorragend ein Grauer Burgunder vom Weingut Knobloch.

zurück zu den Rezepten