Nicht einmal der Geist kann richtig arbeiten,
wenn wir von Speis und Trunk vollgestopft sind.

Cicero

Lammlachs mit Austernpilzen

 

2 Lammlachs (Filet)
Olivenöl, Bratfett
Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
Thymian
1 große Zwiebel
1/4 l trockener Rotwein
1/8 l Gemüsebrühe
1 Becher Sahne
2 TL Brombeermarmelade
Mehl
200 g Austernpilze
Butter
Zitronensaft

Die Lammlachse mit dem Olivenöl bestreichen. Bratfett in einer Pfanne heiß werden lassen die Lammlachse scharf von allen Seiten anbraten. Dann mit 1/8 von dem Rotwein und einem Teil des Wassers ablöschen.
Die Rosmarin-Zweige dazu geben. Leicht salzen und Pfeffern. Bei mittlerer Hitze die Lachse bis kurz vor der gewünschten Art (medium, durch) weiter braten lassen.
Die Lachse herausnehmen und warm stellen. Rosmarin entfernen. Im Bratfond die fein gehackte Zwiebel anrösten und mit etwas Mehl bestäuben. Den restlichen Rotwein und die Gemüsebrühe zugeben. Kurz kochen lassen. Die Sahne dazu geben und die Soße andicken. Die Brombeermarmelade einrühren. Mit Thymian, Salz und Pfeffer die Soße abschmecken.
In der Zwischenzeit die Austernpilze säubern, schneiden und leicht salzen und pfeffern. Die Butter zerlassen und darin die Austernpilze schwenken. etwas Zitronensaft hinzugeben und evtl. noch etwas Butter, Salz oder Pfeffer.
Vorweg gab es einen knackigen Feldsalat und zum Fleisch Basmatireis.

Als würdiger Begleiter erwies sich der „Il Cambio“ 1997 vom Weingut Il Conventino in der Toscana.

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Lammkeule in Koriander

 

700 g Lammkeule (ohne Knochen),
2 Zwiebeln,
1-2 Auberginen,
2-3 Tomaten,
3 Knoblauchzehen,
1 Bio-Orange,
500 g Kartoffeln,
4 TL Koriandersaat,
Salz,
Pfeffer,
Zitronensaft,
300 ml Weißwein (trocken),
3 Lorbeerblätter,
Olivenöl,
etwas Brühe,
Sahne

Die Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden. Den Knoblauch pellen und zerdrücken. Die Orange heiß abwaschen und die Schale dünn schälen. Orange ausdrücken. Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Die Auberginen längs in Viertel schneiden, mit Zitronensaft berträufeln, und die Tomaten halbieren.
Die Koriandersaat im Mörser zerstoßen (oder auch Pulver nehmen). Das Lamm salzen, pfeffern und mit dem Koriander einreiben.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Lamm rundherum scharf anbraten. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch hinzu fügen und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und den Orangensaft und die Schale hinzugeben, ebenso die Lorbeerblätter. Zum kochen bringen und dann herunterschalten und leicht köchelnd ca. 30 Minuten sanft schmoren. Nun die Kartoffeln zufügen, 10 Minuten später die Auberginen und nochmals 10 Minuten später die Tomaten. Weitere 10 Minuten schmoren.
Dann die Soße abgießen und mit etwas Brühe, Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Koriander abschmecken, nach Belieben andicken.
Auf einem warmen Teller das Lamm mit dem Gemüse anrichten und mit der Soße begießen.

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Zitronen-Lamm aus dem Ofen

 

800 g Lammkeule ohne Knochen,
2 Zitronen (den Saft),
2 Zweige Rosmarin,
2 Zweige Thymian,
2 Zweige Minze,
2-3 Knoblauchzehen,
Rotwein,
Brühe,
etwas Sahne,
2 TL Brombeermarmelade,
Salz,
Pfeffer,
Galgant


Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Das Fett entfernen. Die Keule rundum mit Zitronensaft von 1 1/2 Zitronen einreiben. Den Knoblauch in dünne Stifte schneiden und damit die Keule spicken. Salzen und pfeffern.
In einen Bräter legen. Einen Rosmarienzweig unter, den anderen auf die Keule legen. Mit dem Olivenöl beträufeln und etwas Wasser in den Bräter geben. In den vor geheizten Backofen bei 180° schieben. Etwa 45 Minuten garen, zwischendurch mit dem Bratsud begießen.
Dann die Keule umdrehen und weitere 45 Minuten garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit klein gehackten, frischen oder getrockneten Rosmarien, Thymian und Minze bestreuen.
Keule herausnehmen und in Alu gewickelt ruhen lassen.

Für die Soße den Bratsud abgießen und mit Rotwein, etwas Brühe und Sahne aufkochen. Binden (mit Johannisbrotkernmehl klappt das einwandfrei!)
Dann mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Galgant und der Marmelade abschmecken. Dazu Kartoffeln oder auch Reis und grüne Bohnen und einen trockenen Rotwein.

 

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Tagliatelle con Spezzatino d’Agnello

 

400 g Nudeln,
300 g Lammragout,
2 Peperoni,
2 Tomaten,
2 Knoblauchzehen,
2 Lorbeerblätter,
1/8 l Weißwein,
5 Eßöffel Olivenöl,
Salz und Pfeffer

Zuerst das Lammfleisch in kleine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben und andünsten. Das Lammfleisch zugeben und langsam braten. Nach 15 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Wenn er verdampft ist gibt man die geviertelten Tomaten und die in Streifen geschnittenen Peperoni zu.
Nun auf kleinster Flamme ca. 2 Stunden köcheln lassen. Evtl. etwas Wasser oder Fleischbrühe zufügen.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und über die „al dente“ gekochten Nudeln geben.

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Agnello alla pugliese

 

1 kg Lammkeule,
600 gr. kleine Kartoffeln,
600 gr. reife Tomaten,
1 Bund glatte Petersilie,
1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale),
75 gr. geriebener Pecorino oder Parmesan,
4 EL Butter,
4 EL Semmelbrösel,
4 Knoblauchzehen,
6 EL Olivenöl,
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Lammkeule mit dem Saft der Zitrone einreiben. Kartoffeln waschen, schälen und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Tomaten überbrühen,  enthäuten und entkernen.
Einen großen Bräter mit 2 EL Olivenöl ausstreichen, Kartoffeln einschichten, salzen und pfeffern und mit 2 EL Schmalzflöckchen (Butter) belegen. Die Tomaten dazwischen verteilen. Den Backofen auf 175° vorheizen.
Petersilie und den Knoblauch sehr fein hacken, mit den Semmelbröseln und der geriebenen Zitronenschale mischen. 2/3 davon mit 4 EL Olivenöl zu einer Paste rühren. Den Rest mit dem Pecorino mischen und beiseite stellen.
Lammkeule salzen und pfeffern. Mit der Petersilienpaste rundum einstreichen. Auf die Kartoffelscheiben legen und im Ofen ca. 40 Minuten garen. Evtl. nach 30 Minuten wenn zu trocken noch etwas Butterflöckchen oder Olivenöl darüber verteilen.
Dann Petersilie-Käse-Mischung über Lamm und Kartoffeln streuen, 2 EL Schmalz (Butter) in Flöckchen darauf verteilen. 15 Minuten knusprig überbacken.

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